La Carbonara
De sus origines hay muchas teorías y fantasías. Quizás una de las más divulgadas, pero que en realidad es la menos sustentada, cuenta que los carboneros (carbonai), luego de una faena extenuante de trabajo, reponían las energías con un gustoso plato rico en ingredientes locales, dando origen así a la pasta alla carbonara.
Los estudiosos de la gastronomía sostienen que recetas similares aparecían ya en libros de cocina italiana de 1800, sin embargo no es hasta 1955 donde aparece por primera vez en un recetario, “La signora in cucina” de Felix Dessì, una receta con el nombre de la carbonara.
El origen
La hipótesis que parece ser más verosímil, pero aún no completamente confirmada, habla del nacimiento del famoso plato, durante el dopoguerra, en 1944, cuando un joven cocinero de Bologna, Renato Gualandi, contratado para cocinar un festín en un reencuentro entre las tropas ingleses y americanas en la ciudad de Riccione apenas liberada, preparó un plato usando los ingredientes favoritos, y que además tenían a disposición los soldados americanos: eggs, bacon and cheese. El plato fue tan bien apreciado que terminó siendo su mejor carta de presentación para convertirse por un año en el cocinero designado de las tropas aliadas basadas en Roma. Durante ese periodo, Gualandi continuó a preparar esta pasta que tanto había gustado, y fue lo que dio inicio a la difusión de la carbonara en la capital italiana.
La receta
Que la carbonara haya sido un invento creado para los americanos por un chef bolognese causa escepticismo en los puristas romanos. Lo que si es cierto es que entre aquella primera receta publicada en 1955, al plato que se come hoy en le trattorie romane, existen grandes diferencias.
En las primeras publicaciones, inclusive en la versión de Gualandi, se mencionaban como ingredientes: la tocineta (pancetta), la crema de leche, los huevos, el queso y la pimienta. Luego en 1960, Luigi Carnacina en el libro “La grande cucina”, sustituye por primera vez la pancetta por el guanciale.
Además de la crema de leche, otros ingredientes como vino, cebolla, ajo, perejil hacen apariciones en distintas variaciones del plato, y no será hasta 1990 donde los romanos deciden eliminar las distracciones y se concentran rigorosamente en sólo cuatro ingredientes que constituyen hoy en día la famosa carbonara: huevos (principalmente las yemas), guanciale, queso (pecorino romano DOP, en algunos casos, mezclado con un pequeño porcentaje de parmigiano reggiano DOP) y pimienta negra.
La crema de leche (panna) tanto difusa en los 80’s, dentro y fuera de Italia, no sólo desaparece de la receta, sino que su presencia en la carbonara, representa hoy en día casi una ofensa a la tradición gastronómica italiana.
Dónde comerla
Si vienes de visita a la capital italiana, comer una vera carbonara, es tan imprescindible como conocer la más famosa de la fuentes romanas. A continuación te dejamos tres de nuestros sitios favoritos,
Trattoria l’avvolgibile:
@laavvolgibile
Circonvallazione appia 56, 00179 Roma.
Osteria di Monteverde:
@osteriadimonteverde_
Via Pietro Cartoni 163/165, 00152 Roma.
Santo Palato:
@santopalatoroma
Piazza Tarquinia 4/A/B, 00153 Roma.
